【スレ46】赤坂の料亭の元女性シェフ
598 名前：おさかなくわえた名無しさん 2009/10/15(木) 10:23:43 ID:L87GFSAc
えっと、赤坂の料亭で（10年前ぐらい）中の人やってました。
政治家が「おぬしも悪よのうｗｗ」
「何をおっしゃいます先生こそｗｗｗ」的なイメージのところですがｗｗ
実際は、普通の料理屋の規模がちょっとでかい奴、ぐらいの感じでしたね。
板場だったんで、
実際お客さんと顔を合わすこともなかったんですが、数回は
「（当時自民党の）○○先生が見えてるのよ」とか、
「××先生はお葱が苦手でいらっしゃるからお願いね」とかは
女将さんから聞いたおぼえがありますね。
政治家ってわけではなくても、
夜になるとでかい黒塗りの車が店の前にうろうろしてましたね。
数年前に閉店してしまいましたが。
需要があるかわかんないですけど…何か質問とかあります？
599 名前：おさかなくわえた名無しさん 2009/10/15(木) 10:30:24 ID:rfbglXyB
>>598
一見さんお断りですか？
大体いくらぐらいかかるもんですか？
その値段は妥当だと思われますか？
松本清張の『けものみち』みたいなことありましたか？
600 名前：おさかなくわえた名無しさん 2009/10/15(木) 10:46:34 ID:L87GFSAc
>>599
一見さんは、夜の営業は基本的にお断りです。
つか、予約をいれるときに名前を聞くんですけど、
初めてのお客さんだと「どちら様のご紹介でしょうか？」って聞かれるんですよ。
パパラッチじゃないけど、お客を装って侵入してくる質の悪い記者もいるんで。
身元のしっかりした人間じゃないと、
従業員もお客さんも立ち入れないようになってました。
下足番のおじいちゃんは30年勤務の人だったし。
潰れる数年前からランチも始めたんですが（Hanakoに載ってるような）、
それは前日までに予約電話が入ってれば一見さんでもおｋでした。
といっても一見さんはほとんどいなかったわけですがｗｗ
値段は、個室で２～３人使用、お酒を上がられるかどうかで変動しますが、
大体一人20000円～30000円ですね。
旬のもの（日本料理でははしりの物を先取りするのが粋とされているので）を使うと
どうしてもそれぐらい頂かないと採算が取れないんですよ。松茸とか鱧なんかは特に。
お庭や調度品、清掃なんかもタダで維持できるわけじゃないんで。
＞松本清張の『けものみち』みたいなことありましたか？
ごめんなさい
よくわかりませんorz
601 名前：おさかなくわえた名無しさん 2009/10/15(木) 10:50:56 ID:rfbglXyB
>>600
詳しい返信まりがとうです。
頷きながら読んでいました。
ヤッパリ高い値段にはそれだけの理由があるってことですよね。
しかしその高級料亭がつぶれた理由ってなんだと思われますか？
>>598さんがいらっしゃった時から経営は苦しかったのでしょうか？
従業員募集の際の身元確認はどうやってらっしゃったのでしょうね？
『けものみち』みたいというか、奥の部屋にお布団が敷いてあって
政治家の先生と仲居さんやお客の愛人さんが・・・みたいな感じですｗ
598さんは、吉兆の事件はどう思われますか？
602 名前：598 2009/10/15(木) 11:19:49 ID:L87GFSAc
>>601
＞奥の部屋にお布団が敷いてあって
なるほどｗｗそういうことですか
そういうお店（連れ込み料亭）は、横浜とか神楽坂にはあるらしいですね。
赤坂にもあるかもですけど、ウチではなかったですねｗｗ
最長でも３時間ぐらいで追い出してましたんでｗ
布団も見たこと無いですｗｗｗ
潰れた理由、ですか？
一言で言えば時代のニーズに合わなかった、てことです。
あとは経営、従業員それぞれの実力が足りなかったってことかな。
今も赤坂で営業してらっしゃるお店はありますが、やはりどこも苦しいようですし。
上客の方々にとって、料亭とか日本料理が、ほかの中華やイタリアンと比べて
さほど魅力的ではないということでしょう。
とはいえ、純和風旅館や和食居酒屋が人気になっているんだから、
やはり自分たちの努力が足りなかったってことだと思います。
自分が経営してなかったのに、こんなことを言うのはおこがましいんですが。
従業員は、基本的には紹介制で入ってきます。
自分は親方（板長のさらに上）と自分のパパンが
調理学校で同期だったツテで入りました。
仲居さん達も、元従業員とか、今働いてる人の紹介で入ってきます。
だから横の繋がりの濃さはハンパないですね。
新人さんでも、共通の知り合いの話題があるのですぐなじめますし、
そもそもズブの素人が入ってくることもなかったんで、
みんな仕事の出来る、つきあいやすい人たちでした。
勿論身分証明書の提出は必須でした。
吉兆は…こういってはナンですが、
ファミレスに毛が生えたようなもんですからｗｗｗ
正直、あの料理の内容で全部国産、全部自前調理であの値段はありえないｗｗｗ
どっかしらでごまかさないと、潰れないほうがおかしいｗｗ
仲居さんも（値段の割には）大勢使ってたらしいし、
ちょっと内情知ってたらすぐ判ることです。
「偽装…だろうなぁｗｗｗ」って感想がほとんどじゃないですかね。
603 名前：おさかなくわえた名無しさん 2009/10/15(木) 11:50:38 ID:eLTIgxM1
>>598さん、面白いです！
時代のニーズ、というのは、具体的にどういうことですか？
赤坂の政治家御用達の料亭というと、
従業員がみな口が堅く密談の出来る場所、という印象があるのですが。
プロの料理人さんは、やはりとても味覚や嗅覚が優れていて、
音感のいい人が一度聴いた音楽をすぐ覚えるように、
一度食べたものは忘れずにレシピがなくても自分で再現できるものなんですか？
604 名前：598 2009/10/15(木) 12:31:15 ID:L87GFSAc
>>603
要は、料亭という場所をどう利用してもらおうと自由なんですが、
＞従業員がみな口が堅く密談の出来る場所
として利用される方々が少なくなったってことじゃないでしょうか。
勿論、純粋に料理と空間を楽しまれるお客さんも多いんですが。
政治に携わる方々も不景気のあおりをくってるってことだと思います。
あとは、接待関係の利用が減少したのも痛かったかな。
これはもろ不景気の影響でしょうね。
広告代理店の方の利用がガクっと減ったんでｗｗ
＞一度食べたものは忘れずにレシピがなくても自分で再現できる
これは非常に個人差があるんで、一概には言えませんが。
自分の場合は味覚が優れてるわけではなく、学習の積み重ねの成果だと思います。
この出汁にこれぐらい塩を入れればこのぐらいのしょっぱさ、とか、
この魚だったらこのハーブがいい感じとか、
組み合わせ自体を知らなきゃ味の再現もへったくれもないですからね。
まあ自分の知ってる（扱い慣れてる）食材が使ってあれば大体の再現はできるかな。
麺や武○の味を再現しろったって無理ですがｗｗ
あと、生臭い話で恐縮ですが、
生理の前後は味覚がちょっと変わる時があるんで、
そういうときは親方に味のチェックはしてもらってました。
女の料理人が少ないのはこういう理由もあるからなのかな、とちょっと思ったり。
605 名前：おさかなくわえた名無しさん 2009/10/15(木) 12:31:30 ID:Fv4JNmaV
>>598
やっぱり、料理人はタバコ吸っちゃいけないんですか？
海原雄山みたいに料理がまずいと、
料理人や店主が呼び出されたりしますか?
ヘビースモーカーで超一流の腕を持つ調理人はいましたか？
606 名前：おさかなくわえた名無しさん 2009/10/15(木) 12:35:50 ID:rfbglXyB
>>604
生理の影響で女の料理人が少ないってのは私も聞いた事あります。
調香師も同じ理由であんまり女がいないんだとか。
上の人と関連しますが、美味しんぼの話は業界的にはどう思われますか。
これはねーだろーﾌﾟｹﾞﾗｗみたいなのありますか？
それともよく出来てるなーと思われますか？
608 名前：598 2009/10/15(木) 13:23:38 ID:L87GFSAc
>>605>>606
美味しんぼは、結構みんな読んでますよｗｗ
ってか、料理マンガはみんな大体読んでますね。
人気があるのは、
オサーンだと「味いちもんめ」とか「酒のほそみち」とか。
自分達の年代は、週刊誌は必ず誰かが買ってきてあるんで、
チャンピオンとかモーニングで連載してるのは大体読んでます。
おいしんぼ話では、
「原価はいくらになるか」と「岡星よくつぶれねーな」がよく話題になりますねｗｗ
山岡家のエンゲル係数とかｗｗｗハンパねぇｗｗｗｗ
まあ、普通にうまそーだねー、とか、そのくらいの感想ですね。
作ってみよう！とかそういうマンガではないかな。
「クッキングパパ」と「きのうなに食べた？」は、
まかない作りに非常に役立ちます。
煙草はみんな吸いますよ。自分も喫煙者です。
異物混入防止のため、板場とその付近では禁煙ですが。
仕事前には逆性石鹸で手洗いと消毒するんで、
匂いが移ったりすることもないでしょうし。
吸わない方がいいんでしょうけど、
ずっと神経を使いっぱなしなんで、スイッチ切り替えに必要って感じですね。
無理矢理リラックスさせるっていうか。
某鉄人もヘビースモーカーって話は聞いたことがあります。
610 名前：おさかなくわえた名無しさん 2009/10/15(木) 13:35:56 ID:Q8/FWMi2
>>608
クッキングパパとかとんでも料理がメチャメチャ多かった気がするんだけど
そこはスルーなだけ？それとも上手いアレンジとかしちゃうのかな。
611 名前：おさかなくわえた名無しさん 2009/10/15(木) 13:44:37 ID:rfbglXyB
すごく面白いです！
ありがとうございます！！
もう一つヨロです。
料理屋さんは、板前さんとかの従業員が、
俗に内引きというのでしょうか、高い食材を勝手にまかないに使ったり、
仕入先と共謀してお金をごまかしたりすることが良くあるそうです。
まあ簡単に言って横領や窃盗ですかね。
そして、そういうのに対しては、経営者・女将も、
ある程度見て見ぬフリをするのが日本の商慣習だとも聞きますが、
どう思われますか？
612 名前：598 2009/10/15(木) 13:48:03 ID:L87GFSAc
>>608
トンデモ料理ってありましたっけ？
まあ出てきた料理を順番に作っていってるわけじゃないんで、
脳内でスルーしてるのかも知れないですね。
あまり皆の賛同を得られないメニューはストップがかかったりもするんで。
ミスター味っ子話だけど、金目鯛のカレーは普通に旨かったですよ。
オサーン連中が初めは「もったいない！」って怒ってたけど、
食べさせたらお代わりの嵐でワロタ
613 名前：598 2009/10/15(木) 14:06:05 ID:L87GFSAc
>>611
そういう話は割とよく聞きますが、自分のいたところではなかったですね。
前にも書きましたが、縦横に人間関係が濃かったので。
仕入先と組んで差額をごまかしたりしてるのは、
他所からきた板長が権限を持ってたり、
女将以外は雇われのパートタイマーだったりするところじゃないかと。
板長が替わって、仕入先も勝手に替えられたなんて話は結構あることですしね。
代わりの人間が見つからなくて、今やめられたら困る、ってなったら、
やっぱり遠慮というか、黙認せざるをえないんじゃないでしょうか。
結局、自分達の店だっていう意識があったら、
商品のグレードを下げたりするようなことはそうそうできないですよ。
評判が落ちて、自分達の首を絞めるだけですから。
まかないに高級食材は、たまにありますけどね。
台風とか大雪とか、要はお客さんが急遽来なくなっちゃったって時。
魚なんかだと、刺身用から加熱用には転用できますけど、
漬けちゃったりしたら次の日には持ち越せないんで、
「食べちゃえー！」みたいな感じで。
614 名前：おさかなくわえた名無しさん 2009/10/15(木) 14:11:04 ID:Fv4JNmaV
>>608
全てがそうだとは言いませんが、
喫煙者の作る料理は、味付けが濃いものが多く
中には歯や指がニコチンに染まっていたりするし、
正直いい印象がありません
美味しんぼでもありましたが、
味への感覚が鈍くなるのでは？とおもい質問させていただきました。
ありがとうございました
特に気にされない方が多いようですね、ちょっとショックorz
615 名前：おさかなくわえた名無しさん 2009/10/15(木) 14:16:44 ID:rfbglXyB
>>613
あー、なるほどですね。
やっぱりその職場への帰属意識って大事ですよね。
すごく参考になります。
616 名前：おさかなくわえた名無しさん 2009/10/15(木) 15:02:06 ID:WLcd52GR
>>613
女性板さんはどういう服装でお仕事するのですか？
板さんというと白ズボンに短い白衣みたいなのに
腰から長いエプロン、長四角の帽子みたいな
道場さんをもっと縦長にしたようなスタイルをイメージするんだけど
女性だとどうなるのでしょう？
髪の長さは？
598さんもやっぱり大根１本をラクラクかつらむきできちゃったり？
617 名前：おさかなくわえた名無しさん 2009/10/15(木) 16:00:17 ID:ymDNvtsD
料亭に芸者さん呼ぶことって今でもあるのかな？
618 名前：598 2009/10/15(木) 18:24:59 ID:yWPC/Ha6
服装は、男性と同じです。
半袖の白衣とズボン、中には黒か白のＴシャツ着用で、
板長はお客さんに挨拶に行ったりするので、
白衣の下にYシャツとネクタイしてました。
前掛も白だったな。
髪の毛は、夜会巻き状態にして、
帽子を被るか、手ぬぐいで頭全体を包む様にします。
ラーメン屋さんとかがやってますよね。あんな感じで。
女性サイズの白衣って、全体的に小さいんですよ。
Lサイズでも丈が足りないし、肩幅も小さめなんで
バンザイ出来ない状態orz
昔の人のサイズから変えてないんでしょうね。
まあ自分が大女だったからって話もありますが…
ちなみに、皆さん履物は下駄を想像されるかもしれませんが、
白長靴でした。
芸者さんは、昔はたまに呼ばれてたみたいですけど、
自分がいた時は1回しかなかったですね。
親方曰く、「ばあさんばっかだしな」…だそうで。
その貴重な一回は、外国のお客さんの接待だったらしいですよ。
619 名前：おさかなくわえた名無しさん 2009/10/15(木) 18:39:55 ID:jqK6oIHE
ああー、ほんとに「知らない生活をする人たち」だー。
濃い話ありがとうございます。
621 名前：おさかなくわえた名無しさん 2009/10/15(木) 21:48:43 ID:fQdPCyZc
タバコ止めると食べ物の味が全然違うよね。
でも、料理人さん達は舌よりも
毎日の経験の積み重ねが重要なのかな。
626 名前：おさかなくわえた名無しさん 2009/10/16(金) 08:41:05 ID:WtAkjswq
>>604
>生理の前後は味覚がちょっと変わる
具体的にどう変わるんだろう？
鈍るのか、鋭敏になるのか、特定の味にだけ鋭敏になるんだろうか？
627 名前：おさかなくわえた名無しさん 2009/10/16(金) 09:50:18 ID:YhRIwaOs
>>626
604さんじゃないけどぐぐってみたら、こんなのが出た。
ホルモンと味覚って関係あるんだね。
ホルモンバランスの乱れや、糖尿病、甲状腺機能減退、
女性ホルモンの過剰などのときは味覚が弱くなります。
甲状腺機能亢進やある種の腎臓機能不全のときは味覚が過敏になります。
以前薬のせいで味覚障害になったことがあるけど、
酷い時は味がほとんどわからなくなったのはともかく、
軽い時は他の味覚は（多分）普通なのに、
塩味だけがぽっかり抜けてしまい、とても不思議な感じだった。
おたふくお好み焼きソースが甘いジャムみたいでびっくりしたよ。
628 名前：おさかなくわえた名無しさん 2009/10/16(金) 10:33:13 ID:AcF9VRhJ
>>626
生理前や最中は、
無性に太るもの系が食べたくなり、美味しく感じるかも
体が栄養を欲するんだろうな
逆に食欲が全くわかなくなる体調のときもある
料理人は、同じ味を再現出来ないといけないから
女性には向いていないといわれるけれど
そこはレシピを完璧に覚えることでカバーしてるといってた＞女性シェフ
家庭料理の母さんのご飯は、
体調によって味付けがちょこっと変わるから、
食べ飽きないんだそうな～
629 名前：おさかなくわえた名無しさん 2009/10/16(金) 12:11:56 ID:+quIADAo
味覚って一週間山奥で修行でござるな生活しただけで変わるから
（普通の菓子がヤンキーの佐藤さんイパーイな菓子並みに甘く感じられたりｗ）
規則正しい生活せにゃならん
