【スレ5】博多長浜のラーメン屋台で働いていた人
585 名前：ラーメン屋台（その１） 04/12/08 00:41:36 ID:y6KB/77+
１０年ぐらい前、長浜のラーメン屋台で働いていました。
そのころのお話を。
個人営業の屋台ではなく、会社組織なので
他の屋台とはだいぶ違いますのでご了承を。
あと、１０年前なので記憶が若干あいまいです。
まずは待遇面から。休みは月に１～２日。給与は１９万程度。
自分のいたところは有限会社で、健康保険･雇用保険もありましたが
これは例外中の例外。
出勤は１６時ごろ。
仕事着に規定など無いけど、作業ズボンに長靴、ゴムびきの前掛けってのが多い。
まずは屋台を置いてある場所に行き、２人で屋台を引っ張ってきます。
そして屋台の下に台をかませ、安定させてから、コンパクトに畳んである屋台を展開。
…が、たまに営業場所に車が止めてあったりすると途方に暮れます。
椅子を並べ、障子のようなついたてで囲いをつくっている間にトラックが到着。
ここから荷物を下ろしてさらに準備。
ガスコンロや大きな寸胴、なんとステンレスの流しまであります。
本来許可された営業面積をはみ出して、さらにテーブルと椅子も設置。
七輪もセットして火を熾し始めます。
で、ネタケースに入れる氷を軽トラの荷台に直接入れた車や、
軽トラにどでかい水タンクを積んだ給水車も来る。
氷をケースに敷き、水瓶（プラスチックの漬け物樽）に水を満たし、
プロパンガスのボンベもつなげてお湯を沸かす。
ビールを冷やし、自動お燗器に酒をセットているころに、
スープを入れた寸胴と、大きなクーラーボックスに入ったネタ（魚･肉等）、
麺・チャーシュー・ネギ・おでん等も到着。
ネタを並べおでんの煮込みをはじめ、湯が沸いて、
七輪の火が落ち着いてきたら１８時ぐらい。
ここまでで概ね引っ越し程度の作業量です。普通の人ならここでもうバテてます。
ここから営業開始ですが、準備中にお客さんが来ることもあります。
観光や出張で寄られた方も多いので、追い返すのも可哀相なので、
状況によりビールでも飲みながら待っていてもらうこともあります。
586 名前：ラーメン屋台（その２） 04/12/08 00:42:37 ID:y6KB/77+
営業開始してもすぐにお客さんがいっぱい来るというわけではありません。
しかも他の屋台はライバルなので、暇なら表に出てお客さんに声をかけます。
飲食店であると同時に観光地でもあるので、そこそこ賑やかさが求められます。
地元っぽくない雰囲気を出している人には、わかりやすい博多弁で
「どっから来たとね？おいしかラーメンば作っちゃるよ！食べていかんね！」
なんて感じで愛想良く声をかけます。
お客さんが店に入ったらまずは飲み物のオーダーを聞きます。
たいていはビールですね。
左手に瓶を持ち大きめの栓抜きをあてて押さえ、
右手で勢いよく叩き付けるように開栓。
これもパフォーマンスです。
その後食べ物のオーダーを聞きますが、
すぐにラーメンを頼むお客さんは客単価が低くなるので、
「もうラーメンね？何か食べてきたと？うちは焼き物も美味しかバイ！」
と、焼き物を勧めます。
焼き物は焼き鳥類や牛サガリ・骨付きカルビ･牛タンなどの肉を焼いたもの、
鰺・太刀魚・海老などの焼き魚類やとび魚の焼き干し、
とん足や骨付きソーセージなど、居酒屋並みにあります。
焼き物の注文を受けたら、焼けるまでのつまみにおでんなどを勧めます。
観光のお客さんは店の人とのコミニュケーションも楽しみなので、
もちろんお話のお相手もします。お酒を勧められることもあります。
私は酒に弱いので、ビール一杯だけお付き合いします。
写真撮影も、屋台をバックに撮ってくれとか、
麺ざるを持って一緒に写ってくれとかいろいろあります。
また、サラリーマンの方は名刺を飾っていく人も多いです。
屋台の骨組みに押しピンで止めて、そこからホチキスでつないでいきます。
多くなると暖簾のようになります。
587 名前：ラーメン屋台（最後） 04/12/08 00:44:02 ID:y6KB/77+
接客と平行してスープの仕込み等もやります。
段ボール入りの冷凍豚骨を箱から出し、水から煮ていちどお湯を捨て、
さらに水で良く洗い、お湯と野菜（自分の所はにんにくだけ）を入れて煮込みます。
その日に煮込み始めたスープが使えるのは翌日です。
なので、寸胴は煮込む分と使う分が別にあります。
使っていた豚骨は背骨部分と大腿骨と頭です。頭は豚の頭蓋骨そのものです。
一般の人は豚の頭蓋骨なんて殆ど見たことがないので、
仕込みの時に「見せてくれという人も結構います。
そうこうしているうちに深夜３時～４時頃営業終了。
再び引っ越し並みの荷物を全て片づけ、屋台を畳んで屋台置き場に引っ張っていきます。
それから営業場所の掃除。ゴミ、ビールの栓、たばこの吸い殻などを掃いて、
ラーメンの麺などもある程度拾います。それから給水車が来て、
消火栓並みの極太ホースで水を流すので細かなゴミも掃きます。
最後に側溝の蓋に集まったゴミも拾って後片づけ完了。
全て終わるのは朝４時半～５時頃ですね。
帰宅して惰眠をむさぼります。仕事はものすごくきついです。
毎日引っ越し屋とラーメン屋を掛け持ちでやったら、だいたい同じぐらいのきつさです。
私は半年しか続けられませんでした。
588 名前：おさかなくわえた名無しさん 04/12/08 00:55:36 ID:tfhkH1hn
＞屋台さん
収入は屋台人さんたちの中では多いほうでしたか？
長浜の屋台さんたちの中での決まりごとって何かありましたか？
営業場所に車があった時は途方にくれた後どうするんですか？
屋台置き場は会社の土地ですか？営業場所と一緒に区画がもらえるの？
592 名前：ラーメン屋台 04/12/08 01:39:17 ID:y6KB/77+
>>588
＞収入は屋台人さんたちの中では多いほうでしたか？
自分のいたところは有限会社なので、新人としては多い方だったと思います。
個人の所で働けば新人は、「弟子入り」と同義ほぼなので、
かなり安いと思います。その分ノウハウを拾得できますので、
将来は自分の店を持つという目標の人が弟子入りするわけです。
屋台経営者たち（自分の所以外は殆ど個人営業）は、
「バブルの頃は凄かった」と言っていました。
＞長浜の屋台さんたちの中での決まりごとって何かありましたか？
屋台組合という物がありまして、価格の明示などが決まっていました。
ボッタクリ防止のためです。長浜でボッタクリはまずありませんが、
明示してある値段を見ずに「ちょっと高いなー」なんて人はいました。
価格は居酒屋と同じレベルですが、骨付きカルビなどは結構大きいので、
（骨の断面が３つ見えてる厚さ1.5cmほどの肉）当時で１５００円もしました。
あと、客引きは程々にというお達しもありました。
また、保健所からの指示で刺身などの生ものは出せません。
投げ麺も禁止されました。
＞営業場所に車があった時は途方にくれた後どうするんですか？
地元の方にはそこが営業場所だと言うことは知れ渡ってますので、
たいていはちょっと待てば車を取りに来ます。
車で来た人に地元の人が忠告しているようですし。
ちなみに営業場所は歩道です。
場所は警察に道路使用許可を取っていますので、
車があるからといって場所をずらすことは出来ません。
自分はやってないのですが、いくら待っても取りに来なかったときに、
ガタイのいい屋台のにいちゃん達が、大勢で車を取り囲み持ち上げて、
車道に下ろしたことがあるそうです。
＞屋台置き場は会社の土地ですか？営業場所と一緒に区画がもらえるの？
自分のいた屋台は私有地を借りていました。ある会社の敷地内の通路です。
他の屋台の大半は月極駐車場に置くことが多いです。
594 名前：588 04/12/08 01:44:23 ID:Wn3VHVF5
>屋台さん
理由を聞けば納得だけど、お刺身がダメって意外。レスありがとう
595 名前：おさかなくわえた名無しさん 04/12/08 02:08:09 ID:y6KB/77+
>>594
すぐそばが玄界灘に面した魚市場なので、
その気になれば安くて極上の刺身も出せます。
でも、保健所にバレると即営業停止です。
自分がいたところは絶対出しません。たぶん長浜では生ものは出ないはず。
中洲の屋台などで刺身を出す店が一部あるらしいですが、メニューに載せられないので、
そんな店で刺身生ものを頼むと、一見さんはボッタクリされます。
たまに「なんかさー、美味しい隠しメニュー無い？」なんて聞く人がいますが、
それが保健所の調査だったりすることもあるので、もし出せばアウトです。
話題は変わりますが、観光地なので有名人も時々来てました。
アントニオ猪木、マサ斉藤、藤あや子、
オルケスタ・デ・ラ・ルース（デル・ソルだったかも？）と、
一緒にライブした外国のそっち系バンド（すごく有名らしいけど名前失念）
ビジュアル系のバンド（名前失念）など。
半年で直接接客したのがこれだけいます。
それから、中学生時代の浜崎あゆみは、
お母さんと、お母さんの彼氏の３人でよく来てました。
TVやネットで言われてる彼女の姿は、
「ありゃ売れたから叩かれてるんだ」と思えるぐらい、印象が違います。
彼女のうたはあんまり好きじゃないからCD一枚も買ってないけど。
