【スレ4】小さいケーキ店のパティシエ
108 名前：おさかなくわえた名無しさん 04/11/16 03:15:52 ID:ReACl3mE
小さなケーキ屋のパティシエです。
朝は早番は7時半出勤。
10時半までにケーキをすべて仕上げます。
手作りケーキの店はその日のうちに
全部作られていると思っている人が多いみたいですが、
だいたいの店は冷凍に頼っています。
例えばショートケーキのスポンジとか、タルトケーキのタルト部分は
以前作ったものを冷凍しておいたものを使っています。
シュークリームのシュー生地は仕込みだけしておいて
あとは焼くだけの状態で冷凍してあります。
朝カスタードを作る時はめちゃめちゃでかいボウルに材料をいれ
これでもかというほどかき混ぜます。
少しでも手を休めると焦げ付くため腕がつりそうになります。
卵屋のおじちゃんがものすごい高いテンションで卵を配達にきます。
朝は私はテンションが低いためたまにつらい気持ちになります。
果物屋から電話が入り、必要な果物を注文します。
この果物屋のおばちゃんの態度がいつも横柄でいらいらします。
果物屋の配達のおにいちゃんが果物を届けにきます。
「今度飲みにいきましょうよ～」が定番の文句です。
うちのお店は若い女の子ばかりなので。
販売の子がやってきて掃除や店の準備をします。
開店時間になり店をオープンします。
109 名前：おさかなくわえた名無しさん 04/11/16 03:17:51 ID:ReACl3mE
遅番がやってきます。
ホワイトボードに書いてある仕事をみながら
ストックのなくなったものをそれぞれ作っていきます。
誕生日などのホールケーキは全て予約制のため
ホワイトボードに書いてある予約時間をみながら仕上げます。
時々当日に誕生日ケーキヽ( ﾟдﾟ)ﾉｸﾚﾖ というお客がくるため
予定が狂ってあせりながらむりやり作ることもあります。
ホールケーキのメッセージは好きな文字を入れられるのですが
たまにある
「ずーっと一緒だよ。愛してるよ（はぁと）」とか
「祝４ヶ月記念」（４ヶ月て！半年とかならわかるけど）とか
そういうメッセージには
つっこみつつメッセージをチョコペンで書きます。
予約の時間よりかなりはやめにお客が来ることもあり
かなりあせって仕上げます。
店が込むと出しているケーキもなくなってきて
またあせってお店に出すカットケーキを仕上げます。
お昼休憩はそれぞれ１人づつ１時間もらいます。
朝の７時から何も食べていないのに
１５時ごろまで何も食べられないということもあります。
110 名前：おさかなくわえた名無しさん 04/11/16 03:19:24 ID:ReACl3mE
夕方卵屋から電話が入り明日の注文をします。
この夕方電話してくるおじちゃんはいつもテンションが低いです。
夜、店をクローズにして、ケーキのストックの数を調べたり
片付け、掃除をします。
新作のケーキの試作をしたりする時は帰りは１１時過ぎることもあります。
女の子ばかりのお店なので店の中でのごたごたもあります。
○○ちゃんはセンスないとか陰口もありです。
クリスマス時期はかなりの勢いで忙しいです。
２３日の夜は寝られません。
必死でケーキを作り続けます。
朝の７時半から明け方まで休憩は昼の３０分間と夜の１５分だけとか。
たまにへんな客が来ます。
前に秋葉系のオタクな感じの人がやってきて
紙にうちの店の女の子全員の似顔絵をアニメ絵で書いて
友達になってくださいと携帯番号と一言メッセージ付きで
渡してきました。
ちなみに私（と思われる）絵の一言メッセージは
おっきな瞳がイイネ！と書かれていました。
そんな感じで５キロ痩せました。
店によって様々だと思うけどうちのケーキ屋はこんな感じです。
明日は休みなのでこんな時間まで起きています。
平日休みだと彼氏や友達と休みがあわなくってさみしい。
112 名前：おさかなくわえた名無しさん 04/11/16 06:39:05 ID:pnNxKOlR
>>110
真夜中の寄稿、乙であります。
ケーキ屋に勤めて５ｋ痩せますか。
美容板の連中に読ませたら、徒党組んで求職して来そうな話ですなw
>例えばショートケーキのスポンジとか、タルトケーキのタルト部分は
>以前作ったものを冷凍しておいたものを使っています。
水っぽくなりそうなイメージがあるのですが、
だいたい何日くらいもつモノなのでしょう？
116 名前：おさかなくわえた名無しさん 04/11/16 10:26:13 ID:oRnwblXx
よく読んだら女性パティシエなのね。がんがってくださいねー。
余ったケーキはどうするのかも気になる。
次の日も売るのかな？
130 名前：おさかなくわえた名無しさん 04/11/16 20:52:39 ID:zqhp9tYz
>>116
私も個人経営のケーキ屋で働いてます。
売れ残りは見た目に問題なければ、次の日も出します。
上に乗ってるぱさぱさのイチゴを取り替えたり、粉糖をかけ直したりします。
パイやシューは、クリームの水分を吸っちゃってヘナヘナなので、これらは必ず捨てます。
クリームブリュレなどキャラメリゼしてあるやつも、湿気てベタベタなので捨てます。
作りたてのケーキと二日目のケーキの違いですが、
味は変わりません。食感がちょっと変わります。
スポンジがしっとりしたり、クリームが固くなったり、ゼラチンが固くなったりします。
ケーキは砂糖の塊ですから、鮮度はあまり落ちません。
ずーっとショーケースに入れてありますし。
それでも許せない人もいらっしゃると思いますが・・・
個人的には、次の日のケーキの方が味が馴染んでて好きです。
136 名前：おさかなくわえた名無しさん 04/11/17 02:26:28 ID:M2h1VMqf
近所のケーキ屋に買い物に行ったとき
欲しい種類のケーキの数が揃わなかった。
「あー、このケーキ２個欲しいけど１個しかないからどれにしようかなー」
なんて話ながら選んでいたら
「すぐ食べるのでなければ、用意できますが」
といわれた。
作り置きして冷凍保存しているらしい。
そのケーキを今から冷凍庫から出すから、
１時間後くらいに食するんならちょうど良い具合に溶けて食べ頃らしい。
ケーキって作りたてを陳列していると思っていたから
ちょっとショックだった。
どこのケーキ屋さんも冷凍作り置き保存してるの？
148 名前：おさかなくわえた名無しさん 04/11/17 11:32:06 ID:L6b4NqPs
>>136
店の大きさや程度にもよりますが、
冷凍作り置きしていない店はおそらく無いと思います。
スポンジは冷凍がききますから、
スポンジとクリームが重なった種類のケーキは全部冷凍です。（ウチの場合）
特にクリスマスケーキは間違いなく冷凍です。
４０×４０ｃｍくらいの大きな固まりで作り、
牛刀でようかんを切り分けるように一つサイズに切ります。
デコレーションを施して、透明フィルムで巻き銀紙に乗せて出来上がりです。
シュークリームも、一度に大量に生地を練って一つサイズに鉄板に絞り、
業務用冷凍庫に突っ込んで冷凍。朝は、使う分だけ鉄板に乗せて焼くだけです。
どうしても作りたてのケーキが食べたいなら、
スポンジが少なくクリームの割合が多いケーキがいいと思います。
モンブランとかショートケーキとか。
話はずれますが、ケーキ屋の忙しさは
クリスマス＞＞＞＞＞＞冬～秋＞＞春＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞夏 って感じです。
夏はホント暇です。
あと、バースデーケーキの注文は一年中ありますが、
３/３０・３１・４/１頃はなぜかぱったり止みます。
きわどい日ごろなので、親が誕生日を改変しているようです。
151 名前：おさかなくわえた名無しさん 04/11/17 13:30:06 ID:0eWBoyip
>>148
冷凍保存が普通だったんだね…
何だか騙されたような気分ですｗ
だから、ケーキ屋さんも隠すことなく「冷凍が・・・」って言ったんだ。
でも、私が冷凍庫から出してもらったケーキは
スポンジ系のケーキではなく、ムース系の物でした。
できあがり製品がどどーんと、冷凍されていました。
よく考えてみると、毎日あれだけの種類のケーキを全て作るなんて無理ですよね。
おいしければいいので、気にしないことにしました。
ありがと～
177 名前：108 04/11/17 22:19:06 ID:B2C5O3CF
レスくれた方ありがとうございます。
質問については他に答えてくれた方とだいたい一緒です。
冷凍することはやっぱり夢を壊してしまうので
なんだか友達にもお客にも内緒にしてあります。
やっぱり冷凍と聞くと悲しいですよね。
暴露しちゃった。スミマセン。
前、うちのケーキ屋がテレビに出たことがあって
お客さんが大勢いきなりきて
テレビに出たケーキのストックが何にもなくなってしまい、
冷凍しないまま出したことがあるので
そういう時に買いにいくとできたてのが食べられるかもしれません・・・。
余ったケーキはうちの場合、
その日でだめになってしまうケーキ、二日もつケーキなどと決まっていて、
ケーキの種類によっては次の日に出す場合もあります。
ロスになったケーキはもらって帰ります。
自分でも食べるけどだいたい友達や家族にあげてしまいます。
家族は最初はすごい喜んでいたけどだんだん欲張りになってきて
「このケーキはあんまり好きじゃないからあのチョコレートのもらって帰ってきてよ」
とかわがままを言い出すようになります。
じゃあ、お金を出せ、と言いたくなります。
